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La homogeneización de los lácteos

La homogeneización es un tratamiento que da un paso más allá en comparación al tratamiento de la pasteurización. Se trata de una nueva tecnología para degradar la grasa presente en la leche.

Cuando la leche fresca entera se deja un tiempo en reposo, sus glóbulos de grasa tienden de manera natural a aglutinarse. Es aquí cuando se forma una capa de nata en la superficie.

Este tratamiento de homogeneización consiste en pulverizar la leche entera, haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. El tamaño de la grasa que contiene la leche reduce hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la crema ya no se separe, y, que la emulsión de la grasa se haga más estable.

Milk Splash

Leche de oveja

El color de la leche también depende de los glóbulos de grasa. Cuando obtenemos la leche su color es blanco-amarillento, de ahí que cuanto menor sea el tamaño de estos glóbulos mayor será el color blanco de la leche, lo que la hace más atractiva visualmente.

Este proceso es rutinario, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

  • Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
  • Oxidación: De ácidos grasos insaturados que están libres.
Homogeneizadora de lácteos

Homogeneizadora de lácteos

Tanto la homogeneización como la pasteurización mejoran la calidad de vida ya que permiten que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se puedan transportar largas distancias sin que la descomposición los afecte. Además, reduce el numero de organismos perjudiciales para la salud.

La leche homogeneizada se aplica a prácticamente todo tipo de leche de consumo y de elaboración. Sin embargo en Quesería La Antigua de Fuentesaúco no homogeneizamos la leche, sino que elaboramos el queso o bien con leche cruda de oveja, o bien en el caso de quesos tiernos con 15 días de maduración utilizamos leche pasteurizada.

La importancia del sector ovino de leche en Castilla y León

Durante la jornada técnica del ovino de leche, organizada por la Universidad de Valladolid y el Servicio Territorial de Agricultura y celebrada recientemente en Palencia, profesionales y técnicos analizaron la situación actual y perspectivas del sector.

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