Leche de Oveja

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Razas de ovejas para elaborar queso

En España contamos con una gran variedad de razas de ovejas, pero no todas tienen las cualidades necesarias para elaborar queso, y hoy os contamos cuales.

Existen cuatro troncos de ganado ovino de los cuales su producción está destinada principalmente a elaborar queso con la leche que producen. Estas son la raza merina, churra, entrefina e ibérica.

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Quesos de Oveja La Antigua

Todas ellas podemos encontrarlas a lo largo de toda la península y su leche sobre todo es utilizada para la elaboración de quesos autóctonos y aquellos amparados bajo las diferentes denominaciones de origen.

La raza merina es, de estas cuarto razas de ovejas, la que mayor importancia tienen en España. Aunque podemos encontrar diferentes ganados ovinos de este tipo de ovejas a lo largo del país, los principales se sitúan en Extremadura, Andalucía y Castilla La Mancha. De estás provincias y, en consecuencia, de la leche de las ovejas merinas encontramos el Queso de La Serena, la Torta del Casar, el Queso de los Pedroches y el Queso Valle de la Alcudia.

Razas de ovejas para elaborar queso

Raza merina

Dentro de la raza de oveja churra tenemos las razas Latxa y Carranzana. Estas dos son conocidas popularmente como “cara negra” y “cara rubia”, las cuales encontramos mayoritariamente en País Vasco y Navarra. Los quesos de Idizabal y el Roncal, tradicionales y de gran valor son elaborados con la leche de estas razas de ovejas. Si nos situamos en la meseta, encontramos el queso Zamorano y el Castellano que están elaborado con la leche de la raza churra.

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Raza Churra

Del tronco conocido como entrefino encontramos las razas: Manchega, Castellana y Rasa, con las que se elaboran el Queso Manchego, Queso Zamorano y Queso Roncal, respectivamente.  La raza castellana, como su nombre indica, se distribuye entre las provincias de Zamora y Valladolid. Por otro lado, la raza Rasa es principalmente para carne, pero su leche está destinada para elaborar el Queso Roncal.

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Raza Castellana

Por último y dentro de las ovejas ibérico destacan las razas de ovejas Montesina y Ojalada aunque su importancia para la elaboración de quesos es menor.

No podemos olvidarnos de las diferentes razas autóctonas con las que se elaboran quesos de gran importancia como los que encontramos en las islas. Estas razas de ovejas son la Canaria, la Menorquina, la Roja Levantina o la Roja Mallorquina.

Raza Assaf

Raza Assaf

Igualmente tenemos que hacer mención a las razas de ovejas foráneas como la Assaf y la Lacaune que cada vez están teniendo más importancia en la elaboración de queso, y que se localizan tanto en Castilla y León, como en Castilla La Mancha.

¿Calcio natural o suplemento?

En los lineales de los supermercados, en la televisión… seguro que alguna vez has escuchado la frase “enriquecido con calcio”. ¿Qué significa realmente?

Esta frase tan de marketing ha dado vueltas y vueltas por nuestra cabeza en muchas ocasiones. ¿Qué nos intentan vender?, ¿es mejor el calcio del laboratorio que el natural?, ¿es marketing o tiene algo de verdad?

¿Calcio natural o suplemento?

Existen productos con suplementos de calcio, artificiales

Lo primero que debemos tener claro es, que es y que hace en nuestro organismo. Este componente, el calcio, es súper importante en nuestro sistema óseo, sobre todo en niños y ancianos. Pero, aquí viene el primer punto importante, para que nuestro cuerpo absorba con totalidad el calcio, es imprescindible la vitamina D. ¿Cómo te has quedado?

Aunque desde siempre hemos oído que la leche es la mayor fuente de calcio para nuestros huesos, debemos tener en cuenta que según estudios realizados, 100gr de leche tienen 124 miligramos de leche, es decir, 15,5% de la cantidad diaria recomendada. Además, esta cantidad, supone unos 0,03 microgramos de vitamina D, un 0,6 de la cantidad diaria recomendada. Este dato es lo que nos hace ver que por mucha leche que tomemos, nuestro cuerpo solo va a absorber una cantidad mínima debido a la cantidad de vitamina D que tiene.

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La leche es una gran fuente de calcio.

Ahora piensa, ¿cuántas veces has leído eso de “enriquecido con calcio y vitamina D? Seguro que ahora entiendes que este reclamo es necesario porque el calcio no sabe vivir sin la vitamina D, son inseparables.

Pero como casi todo lo que lleva la palabra suplemento, nos hace pensar una cosa, ¿son realmente buenos para nuestro cuerpo? De hecho, los suplementos de calcio han sido estudiados  y los resultados no son nada esperanzadores.

Algunos de estos estudios han relacionado la ingesta de suplementos de calcio con diferentes enfermedades como riesgo de infarto de miocardio o riesgo de enfermedad cardiovascular.

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La vitamina D es importante para la absorción del calcio

¿Cómo se elaboran este tipo de leches?

Para poder elaborar las leches enriquecidas con calcio tenemos dos formas:

  • Extraerlo de la leche, mediante evaporación, e incluírsela a otra.
  • Imitando, en un laboratorio, la fórmula del calcio y añadírselo. Esto sobre todo se hace para las bebidas vegetales.
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Bebidas vegetales

Lo importante de todo esto, y que ya hemos hablado de ello en otras ocasiones, es saber leer bien las etiquetas de los productos. Con ello, tendremos conciencia de si estamos tomando toda la cantidad necesaria para nuestro cuerpo, o si tomamos suplementos sin razón alguna, solo por creer que nos estamos haciendo bien.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?

La raza Latxa que a la vista parece que tienen la lana un poco alborotada se conocen así por este mismo motivo. ¿Qué conoces sobre ellas?

La palabra Latxa proviene del vasco y significa “basta”. Se denomina así a la raza latxa por lo gruesa y fuerte que es su lana. Además, podemos decir que este tipo de ovejas son de las más primitivas de nuestro país.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?

Oveja Latxa

Se distribuyen principalmente por Navarra, Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, aunque en zonas muy concretas.

Se adaptan perfectamente a los terrenos abruptos y se caracterizan porque tienen una gran agilidad de movimientos, así como un carácter totalmente de montaña.

¿Cómo viven este tipo de ovejas?

Las ovejas de raza latxa pastan durante todo el año en zonas templadas, lo que hace que se produzca una trashumancia de un periodo corto de tiempo. Esto es así ya que el rebaño, durante la etapa de producción, se encuentra en las zonas bajas de la montaña, para subir a lo alto en los meses de más calor.

Su alimentación se basa en forraje, es decir, directamente del pasto en el campo, salvo en épocas de alta necesidad. Es en estas épocas cuando  su alimento se ve complementado con piensos y concentrados.

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Las ovejas pastan en climas cálidos

La oveja Latxa es principalmente lechera. Se ordeña entre cinco y seis meses, y la leche que se obtiene se utiliza principalmente, para la fabricación del queso DO Idiazábal, y al DO Roncal.

Pero no solo la leche tiene un valor especial en este tipo de ovejas, sino que también produce un vellón de lana tosco. Para las ovejas es un gran aliado ya que lo que hace es que resistan mejor a la lluvia. Este tipo de lana se seca rápidamente y evita que la oveja laxta tenga frío.

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La oveja latxa se ordeña entre cinco y seis meses.

Desde el punto de vista de la utilidad de este tipo de lana, tradicionalmente ha sido utilizada para la fabricación de colchones. En la época actual son diferentes los usos que le otorgamos, pues una gran cantidad de esta lana es exportada y con ella se elaboran alfombras, tapices etc.

Leche ecológica, de pastoreo o de bienestar animal. ¿Sabes que son?

La leche es uno de los alimentos básicos en los hogares de todo el mundo, pero actualmente podemos encontrar diferentes tipos de certificaciones para clasificar el origen de la leche: leche ecológica y de pastoreo, ¿las conoces?

Además de los diferentes tipos de clasificaciones que existen, en relación a la leche, teniendo en cuenta el origen de la misma, los ingredientes vegetales, etc, encontramos otra dependiendo del cuidado del animal, su alimentación, bienestar y calidad de vida.

Por todo ello encontramos la leche de pastoreo o leche certificada en bienestar animal, o la leche ecológica. Seguro que a muchos todo esto nos suena un poco raro, por eso, vamos a ver cuales son las diferencias entre ellas.

Leche ecológica, de pastoreo o de bienestar animal. ¿Sabes que son?

¿Leche ecológica o leche de pastoreo?

 

La leche de producción ecológica lleva en los estantes de los supermercados más de 10 años, y puedes identificarla por el sello de agricultura ecológica de la UE en los envases. Esto nos asegura el origen y la calidad del producto.

Cada vez la sociedad está más preocupada por el bienestar animal de los animales en las granjas y explotaciones. Por este motivo aparecen estos tipos de leche donde se tiene en cuenta además de la calidad de vida de los animales, es su alimentación y los tratamientos veterinarios que reciben.

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La calidad de vida de los animales, cada vez más importante.

La leche que se conoce como, de pastoreo, se rige porque los animales deben estar en libertad por lo menos 5 horas al día, y además estos animales son alimentados mediante piensos. Por el contrario, los animales de los que obtenemos la leche ecológica, se alimentan 100% de pastos, forrajes y piensos ecológicos en su totalidad, y deben estar en libertad todos los días.

¿Qué pasa con los tratamientos veterinarios? En el caso de la leche ecológica se prohíben totalmente los tratamientos hormonales para estimular la producción de leche, mientras que en el resto de las leches no hay especificaciones sobre este tema.

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La leche ecológica prohibe los tratamientos hormonales.

Los antibióticos también están prohibidos en las explotaciones certificadas como ecológicas, excepto en casos de tratamiento. Para eliminarlos, en caso de haber tenido que recurrir a ellos, se establece un periodo de cuarentena alto para asegurarse la presencia de los mismos en el animal.

Tanto las leches de pastoreo, como las ecológica supone una inversión para las explotaciones ganaderas. Estas deben introducirse en un proceso de reconversión y adaptación a las normativas con la consiguiente inversión económica.

Recuperemos el pastoreo extensivo

En más de una ocasión hemos hablado de los pastores, su dedicación al oficio y su entrega. Sin ellos y sin el pastoreo extensivo todos salimos perdiendo, ¿lo recuperamos?

El pastoreo extensivo tiene una gran cantidad de beneficios, tanto para nosotros, como para el ecosistema. El mantenimiento de la fertilidad de los suelos y del carbono, la regulación del agua o la conservación de la biodiversidad son algunos de ellos.

 

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Ganado ovino

Son casi 500 millones los pastores que hay en todo el mundo. Nos parecen muchos pero realmente no son suficientes, y debido a la falta de inversión ha hecho que este oficio vaya en declive, algo que hay que cambiar.

Ahora que todo está más mecanizado e industrializado, ¿qué pasa con las formas de vida tradicionales? Nos olvidamos de lo importante que es para todos nosotros una alimentación básica, criada en buenos campos.

El objetivo de la ONU es revitalizar el pastoreo extensivo, que adquiera un papel importante ya que manteniéndolo conseguimos que se proteja la biodiversidad y el ecosistema. Así como la reducción de gases de efecto invernadero que están acabando con la atmósfera.

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¿Recordais la trashumancia?

Algo tan tradicional como la trashumancia, que tantas veces hemos visto en fotos, o reportajes de televisión fomenta, tras el paso de los rebaños por las tradicionales cañadas, una conexión entre hábitat y biodiversidad. Con el paso de los ganados se transporta de un lado a otro las semillas e insectos.

Por lo tanto, debemos apostar por el pastoreo extensivo, por las nuevas generaciones de pastores que pese a poder tomar otra alternativa deciden vivir en el campo y cuidar de sus rebaños. Además, por su parte, los pastores, deben integrarse en el proceso general de desarrollo y no anclarse al pasado. Deben tomar decisiones y promover la innovación en todas aquellas cosas que se van quedando atrás: educación, salud, agua potable o energías renovables.

Recuperemos el pastoreo extensivo

Pastoreo extensivo

Sin duda cada vez hay una creciente tendencia y demanda de los productos procedentes de pastizales naturales. Pero lo primordial es que entre todos adquiramos un estilo de vida respetuoso con la naturaleza, porque aunque sean pocos, todavía quedan pastores.

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