Leche de Oveja

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Razas de ovejas para elaborar queso

En España contamos con una gran variedad de razas de ovejas, pero no todas tienen las cualidades necesarias para elaborar queso, y hoy os contamos cuales.

Existen cuatro troncos de ganado ovino de los cuales su producción está destinada principalmente a elaborar queso con la leche que producen. Estas son la raza merina, churra, entrefina e ibérica.

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Quesos de Oveja La Antigua

Todas ellas podemos encontrarlas a lo largo de toda la península y su leche sobre todo es utilizada para la elaboración de quesos autóctonos y aquellos amparados bajo las diferentes denominaciones de origen.

La raza merina es, de estas cuarto razas de ovejas, la que mayor importancia tienen en España. Aunque podemos encontrar diferentes ganados ovinos de este tipo de ovejas a lo largo del país, los principales se sitúan en Extremadura, Andalucía y Castilla La Mancha. De estás provincias y, en consecuencia, de la leche de las ovejas merinas encontramos el Queso de La Serena, la Torta del Casar, el Queso de los Pedroches y el Queso Valle de la Alcudia.

Razas de ovejas para elaborar queso

Raza merina

Dentro de la raza de oveja churra tenemos las razas Latxa y Carranzana. Estas dos son conocidas popularmente como “cara negra” y “cara rubia”, las cuales encontramos mayoritariamente en País Vasco y Navarra. Los quesos de Idizabal y el Roncal, tradicionales y de gran valor son elaborados con la leche de estas razas de ovejas. Si nos situamos en la meseta, encontramos el queso Zamorano y el Castellano que están elaborado con la leche de la raza churra.

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Raza Churra

Del tronco conocido como entrefino encontramos las razas: Manchega, Castellana y Rasa, con las que se elaboran el Queso Manchego, Queso Zamorano y Queso Roncal, respectivamente.  La raza castellana, como su nombre indica, se distribuye entre las provincias de Zamora y Valladolid. Por otro lado, la raza Rasa es principalmente para carne, pero su leche está destinada para elaborar el Queso Roncal.

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Raza Castellana

Por último y dentro de las ovejas ibérico destacan las razas de ovejas Montesina y Ojalada aunque su importancia para la elaboración de quesos es menor.

No podemos olvidarnos de las diferentes razas autóctonas con las que se elaboran quesos de gran importancia como los que encontramos en las islas. Estas razas de ovejas son la Canaria, la Menorquina, la Roja Levantina o la Roja Mallorquina.

Raza Assaf

Raza Assaf

Igualmente tenemos que hacer mención a las razas de ovejas foráneas como la Assaf y la Lacaune que cada vez están teniendo más importancia en la elaboración de queso, y que se localizan tanto en Castilla y León, como en Castilla La Mancha.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?

La raza Latxa que a la vista parece que tienen la lana un poco alborotada se conocen así por este mismo motivo. ¿Qué conoces sobre ellas?

La palabra Latxa proviene del vasco y significa “basta”. Se denomina así a la raza latxa por lo gruesa y fuerte que es su lana. Además, podemos decir que este tipo de ovejas son de las más primitivas de nuestro país.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?

Oveja Latxa

Se distribuyen principalmente por Navarra, Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, aunque en zonas muy concretas.

Se adaptan perfectamente a los terrenos abruptos y se caracterizan porque tienen una gran agilidad de movimientos, así como un carácter totalmente de montaña.

¿Cómo viven este tipo de ovejas?

Las ovejas de raza latxa pastan durante todo el año en zonas templadas, lo que hace que se produzca una trashumancia de un periodo corto de tiempo. Esto es así ya que el rebaño, durante la etapa de producción, se encuentra en las zonas bajas de la montaña, para subir a lo alto en los meses de más calor.

Su alimentación se basa en forraje, es decir, directamente del pasto en el campo, salvo en épocas de alta necesidad. Es en estas épocas cuando  su alimento se ve complementado con piensos y concentrados.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?2

Las ovejas pastan en climas cálidos

La oveja Latxa es principalmente lechera. Se ordeña entre cinco y seis meses, y la leche que se obtiene se utiliza principalmente, para la fabricación del queso DO Idiazábal, y al DO Roncal.

Pero no solo la leche tiene un valor especial en este tipo de ovejas, sino que también produce un vellón de lana tosco. Para las ovejas es un gran aliado ya que lo que hace es que resistan mejor a la lluvia. Este tipo de lana se seca rápidamente y evita que la oveja laxta tenga frío.

¿Qué sabemos de la Raza Latxa?3

La oveja latxa se ordeña entre cinco y seis meses.

Desde el punto de vista de la utilidad de este tipo de lana, tradicionalmente ha sido utilizada para la fabricación de colchones. En la época actual son diferentes los usos que le otorgamos, pues una gran cantidad de esta lana es exportada y con ella se elaboran alfombras, tapices etc.

La Oveja Castellana, ¿cuánto conoces de ella?

Son muchas las razas de ovejas que habitan en la península ibérica, pero la raza Castellana es una de las más abundantes, y por cercanía, nos toca hablar de ella.

Esta raza de oveja siempre ha ocupado las zonas llanas de la meseta norte, donde se ubicaban los cultivos de cereal y las zonas de rastrojo.

La oveja castellana se describe como eumétrica, mesolínea y de perfil recto, aunque encontramos diferencias dependiendo de su área de explotación.

La Oveja Castellana, ¿cuánto conoces de ella?

Oveja Castellana

¿Cómo podemos distinguirlas físicamente?

Su cabeza es de tamaño medio, alargada y si nos fijamos veremos que está algo aplanada lateralmente. Su piel en esta parte del cuerpo es fina y no encontraremos lana.  Sus orejas son de tamaño pequeño y sus labios finos. En las hembras es raro que veamos la aparición de cuernos, es algo más particular en los machos.

Su tronco es profundo y bien proporcionado, con la cruz poco destacada con pecho y lomo anchos. Su cola es estrecha y muy larga, incluso puede llegar a tocar el suelo.

El Vellón. Su lana es densa y cerrada, y se extiende por el tronco, la cola y la parte alta de las extremidades. Por el contrario no encontraremos lana en las bragadas, las mamas, aunque de forma irregular podemos observar poca cantidad en el vientre.

La Oveja Castellana, ¿cuánto conoces de ella? 1

Leche, carne y lana. Lo que la oveja nos da.

Esta raza de oveja, como su nombre indica, se extiende en la mayor parte en la zona de Castilla y León, pudiéndose encontrar de dos colores, blancas y negras.

En cuanto a la forma de explotación de la oveja castellana, debemos tener en cuenta que esta raza no soporta encierros muy largos, por lo que no encontraremos ganaderías intensivas.

La Oveja Castellana, ¿cuánto conoces de ella?

¿Cuál es el objetivo de este tipo de rebaños?

Los rebaños de raza castellana pueden tener como objetivo la carne, leche y lana. La producción de carne es la más importante, dentro de todas ellas. Pero en las ganaderías de ordeño, la leche juega un papel importante, pero siempre estacional, ya que dependiendo de la época del año en que nos encontramos, influyen en la producción de leche.

La leche de oveja de encuentra bajo la Denominación de Origen “Queso Zamorano”, desde 1993, con la cual se elaboran quesos de leche pura de oveja castellana o churra.

 

La oveja churra

Son varios los artículos en los que os hemos hablado de las razas de ovejas, la oveja churra y merina entre otras. Os hemos hablado también de la tradición milenaria en nuestra tierra Castilla, la trashumancia, y de la importancia del sector ovino. Un sector, que actualmente sigue teniendo un peso destacado en la economía zamorana, ya que numerosos pueblos de la comarca siguen arraigados a este sector.

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Razas ovinas de España

Antes de catalogar las diferentes razas ovinas existentes en España es importante definir que entendemos por «raza».

Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería, «un animal de raza es aquel que pertenece a cualquier raza de interés ganadero y productivo que esté catalogada, inscrito o que pueda inscribirse en un libro genealógico gestionado por una asociación oficialmente reconocida o por un servicio oficial, con el fin de poder participar en un programa de mejora. Será considerado animal de raza pura aquel cuyos padres y abuelos estén inscritos o registrados en el libro genealógico de la misma raza».

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