Leche de Oveja

Todo lo que necesitas saber

Yogur o kéfir, ¿tu de quién eres?

A la hora de hacer la compra, cada vez son más las opciones que encontramos en los lineales del supermercado. Los lácteos no se quedan atrás: yogur o kéfir, queso batido, ¿tu de quién eres?

Aunque seguro que hasta ahora no habías caído en la cuenta, o ni siquiera conocías el kéfir, en realidad es un alimento que lleva produciéndose unos cuantos miles de años. Su origen se remonta, ni más ni menos, que hace 12.000 años, siendo oriente medio el lugar donde apareció su consumo.

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El kéfir apareció hace más de 12.000 años

Yogur o kéfir, ¿cual es la diferencia? Los dos son productos elaborados con leche fermentadas, al igual que ambos tienen fermentos vivos en el producto final. Aunque tengan las mismas características, a simple vista, el proceso de elaboración es distinto.

El yogur se puede elaborar con leche de vaca, cabra u oveja y para obtenerlo tal y como lo conocemos, se produce una fermentación ácido-láctica. Dentro de él y aunque nos “suene a chino” encontramos dos bacterias: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

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El yogur es un habitual en todas las neveras

En el caso de que el producto que comamos no tenga estas dos bacterias, ya no podríamos denominarlo yogur, sino que tendríamos que hacer referencia al mismo como: leche fermentada.

¿Y qué pasa con el kéfir?

Como os hemos dicho, al igual que el yogur esta compuesto por una gran cantidad de fermentos vivos, pero la diferencia es que, en este caso, se produce por una fermentación ácido alcohólica.

Si, no te has vuelto loco, el kéfir tiene alcohol, aproximadamente un 1%. Esto se debe a la fermentación de las levaduras fermentadoras, de lactosa y sin lactosa, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus.

Yogur o kéfir, ¿tu de quién eres?2

Y tú, ¿con cual te quedas?

Estas no son las únicas diferencias entre el yogur y el kéfir, sino que este último es más líquido y más ácido, porque tiene ácido láctico en mayores cantidades. Por eso, si pruebas los dos, el yogur te parecerá más cremoso y más suave.

Ahora es el momento en que tu elijas cuál de los dos es tu favorito yogur o kéfir, incluso quizás añadas los dos a tu cesta de la compra. Eso si, siempre ten en cuenta ese pequeño porcentaje de alcohol que tiene el kéfir, muy importante para embarazadas y niños.

 

Nuevas tendencias en el consumo de lácteos

Las nuevas tendencias en el consumo de lácteos, a veces, nos llevan a elegir productos, para cuidar nuestra alimentación y nada más lejos de la realidad, ya que provocamos el efecto contrario.

¿Por qué consumir leche sin lactosa si no somos intolerantes a la lactosa? ¿Por qué dejar de consumir productos de origen animal?

La falta de información, nos lleva a tomar decisiones, que puede que no sean buenas para nosotros. El consumo de lácteos, va en función de cada persona, es decir, lo que para alguien es bueno, para otra persona no tiene porque serlo.

¿Consumes leche con o sin lactosa?

¿Consumes leche con o sin lactosa?

Por eso a la hora de elegir que productos lácteos consumir, debemos tener claro que:

“Los productos lácteos sin lactosa engordan menos , seguro que alguna vez habéis escuchado esta frase. Y quizás, habéis comprado leche sin lactosa, o algún producto lácteo.

Debéis saber que la lactosa es el azúcar de la leche, está compuesto por glucosa y galactosa; la leche sin lactosa es una opción para aquellas personas que tienen intolerancia o alergia a la lactosa.

Esto quiere decir, que la lactosa no determina que el producto tiene más o menos calorías, ya que esto se mide en la cantidad de grasa o azúcares añadidos.

No es recomendable cenar sólo un yogur

No es recomendable cenar sólo un yogur

“Es sano, cenar un yogur Esta afirmación tampoco es cierta, aunque los lácteos son productos muy completos, les faltan nutrientes importantes como por ejemplo la fibra dietética, los hidratos de carbono complejo o hierro entre otros.

Un error muy común en el consumo de lácteos, es pensar que lo yogures y los postres lácteos son lo mismo. Estos productos tienen valores nutricionales muy diferentes.

Entendemos postres lácteos a los flanes, natillas o arroz con leche, éstos no pasan por un proceso de fermentación y además tienen mayores valores de azúcares y grasas.

Postres lácteos

Postres lácteos

El consumo de estos productos no cuenta a la hora de cumplir las recomendaciones de consumo de lácteos; ya que se recomienda que sean de forma ocasional.

Actualmente, esta surgiendo nuevas tendencias de consumo, una de ellas la comercialización de leche cruda, la segunda las bebidas vegetales.

Recientemente ha sido regulada la comercialización de leche cruda, lo cual ha generado múltiples reacciones. La leche que compramos en el supermercado está tratada térmicamente, de esta manera se eliminan los microorganismos que pueden provocar problemas de salud.

Si consumes leche cruda, debes saber que:

  • Debe venderse antes de las primeras 24 horas de su ordeño.
  • Tiene una caducidad de 72 horas.
  • Se debe conservar en refrigeración, procurando que sea a menos de 4ºC
Bebidas vegetales

Bebidas vegetales

¿Qué tenemos que saber de las bebidas vegetales? Si optas por esta opción, tienes que saber que la calidad de los nutrientes que aportan las bebidas vegetales no siempre es la misma que la de los lácteos.Por eso, antes de llevar una bebida vegetal a la cesta de tu compra, fíjate en su composición, tabla nutricional e ingredientes.

Razas de ovejas para elaborar queso

En España contamos con una gran variedad de razas de ovejas, pero no todas tienen las cualidades necesarias para elaborar queso, y hoy os contamos cuales.

Existen cuatro troncos de ganado ovino de los cuales su producción está destinada principalmente a elaborar queso con la leche que producen. Estas son la raza merina, churra, entrefina e ibérica.

Razas de ovejas para elaborar queso4

Quesos de Oveja La Antigua

Todas ellas podemos encontrarlas a lo largo de toda la península y su leche sobre todo es utilizada para la elaboración de quesos autóctonos y aquellos amparados bajo las diferentes denominaciones de origen.

La raza merina es, de estas cuarto razas de ovejas, la que mayor importancia tienen en España. Aunque podemos encontrar diferentes ganados ovinos de este tipo de ovejas a lo largo del país, los principales se sitúan en Extremadura, Andalucía y Castilla La Mancha. De estás provincias y, en consecuencia, de la leche de las ovejas merinas encontramos el Queso de La Serena, la Torta del Casar, el Queso de los Pedroches y el Queso Valle de la Alcudia.

Razas de ovejas para elaborar queso

Raza merina

Dentro de la raza de oveja churra tenemos las razas Latxa y Carranzana. Estas dos son conocidas popularmente como “cara negra” y “cara rubia”, las cuales encontramos mayoritariamente en País Vasco y Navarra. Los quesos de Idizabal y el Roncal, tradicionales y de gran valor son elaborados con la leche de estas razas de ovejas. Si nos situamos en la meseta, encontramos el queso Zamorano y el Castellano que están elaborado con la leche de la raza churra.

Razas de ovejas para elaborar queso1

Raza Churra

Del tronco conocido como entrefino encontramos las razas: Manchega, Castellana y Rasa, con las que se elaboran el Queso Manchego, Queso Zamorano y Queso Roncal, respectivamente.  La raza castellana, como su nombre indica, se distribuye entre las provincias de Zamora y Valladolid. Por otro lado, la raza Rasa es principalmente para carne, pero su leche está destinada para elaborar el Queso Roncal.

Razas de ovejas para elaborar queso3

Raza Castellana

Por último y dentro de las ovejas ibérico destacan las razas de ovejas Montesina y Ojalada aunque su importancia para la elaboración de quesos es menor.

No podemos olvidarnos de las diferentes razas autóctonas con las que se elaboran quesos de gran importancia como los que encontramos en las islas. Estas razas de ovejas son la Canaria, la Menorquina, la Roja Levantina o la Roja Mallorquina.

Raza Assaf

Raza Assaf

Igualmente tenemos que hacer mención a las razas de ovejas foráneas como la Assaf y la Lacaune que cada vez están teniendo más importancia en la elaboración de queso, y que se localizan tanto en Castilla y León, como en Castilla La Mancha.

La importancia del pastoreo extensivo

Ahora que nos preocupamos por el cuidado del medio ambiente, que buscamos alimentos ecológicos, que hablamos de sostenibilidad. Hay quien nunca ha dejado las buenas costumbres, el buen hacer, y de eso saben algo los pastores con sus rebaños, y el pastoreo extensivo.

¿Sabes qué es? Aunque existen diferentes tipos de ganadería, el más utilizado para la crianza del ovino es el pastoreo extensivo, es decir, el que tiene estrecha relación con la extensión de terreno.

Son necesarias amplias superficies de terreno, para poder llevarlo a cabo. Territorio que proporciona el sustento a las ovejas, ya que es donde se alimentan.

Pastoreo Extensivo

Pastoreo Extensivo

El medio rural, es la zona en la que ubicar a los rebaños ahí encontramos ecosistemas naturales, que no han sido tocados por el hombre; y el único aprovechamiento que pueden tener éstos, es la alimentación de los rebaños.

El pastor, es quién debe buscar las mejores extensiones para realizar el pastoreo extensivo, y así los rebaños obtengan la alimentación necesaria para su desarrollo.

Realizando esto, se aprovecha al máximo los recursos del territorio y tiene en cuenta sus condiciones naturales; siendo las razas autóctonas de las zonas  las que mejor se adaptan.

Ovejas alimentándose

Ovejas alimentándose

El pastoreo extensivo además, favorece a la reciprocidad de los animales y el entorno en el que se encuentran. Ya que las ovejas, obtienen los nutrientes necesarios para crecer, producir y reproducirse.

Al mismo tiempo, el entorno es cuidado de manera natural, favorece a que los ecosistemas perduren, los suelos se mantengan fértiles, regulación del agua y conservación de la biodiversidad.

El paso de los años no ha hecho desaparecer esta práctica, el ejemplo más claro lo tenemos con la trashumancia; mediante la cual los pastores se desplazan con sus rebaños en primavera y otoño, buscando los mejores pastos.

Trashumancia, otoño de 2018

Trashumancia, otoño de 2018

Y aunque el mundo está en continúo cambio, mayor mecanización e industrialización, aún hay 500 millones de personas que practican el pastoreo extensivo en el mundo.

¿Por qué es importante la ganadería extensiva? Para salvaguardar la riqueza natural de la superficie terrestre del planeta. La clave de la riqueza de los ecosistemas pastoriles, es que favorece a la biodiversidad, polinización de las plantas, y crecimiento al ser abonadas con su estiércol.

Por si esto fuera poco, las ovejas evitan que los pastos se agosten y desbrozan el monte protegiéndolo de incendios.

Ovejas ayudan a mantener limpio el monte

Ovejas ayudan a mantener limpio el monte

¿Os parecen que son suficientes motivos para continuar con el pastoreo extensivo?

Las ganaderías 3.0, ¡ya están aquí!

Las tecnologías, cada vez más avanzadas, llegan a cualquier lugar que nos imaginemos, incluso a las ganaderías. Si, las ganaderías 3.0 son una realidad, ¿quieres ver de que tratan?

Alguna vez hablando con los pastores, ganaderos y maestros queseros ha salido el tema de “que poca leche están dando las ovejas”, “ahora están en época de parir” y alguno que otro lamento más por no saber cuanta producción de leche iba a salir en esa semana.

Ovejas con corderos

Pero sus problemas se han acabado, porque José Antonio Requejo, ha ideado un sistema para una mejor gestión, reproducción y genética del ganado ovino. Para poder implantar el sistema la oveja debe ingerir un bolo rumial que se alojará en el segundo estómago del animal.

El objetivo de este chip es que cada vez que la oveja pase por un arco lector, se envíe una gran cantidad de información acerca del mismo. Con ello, en las ganaderías 3.0 podremos conocer la cantidad de leche que ha dado la oveja, cuantas veces ha parido, sus crías e incluso si han sido buenas productoras.

Las ganaderías 3.0, ¡ya están aquí!2

La alimentación de las ovejas, de lo más importante.

La alimentación es un punto muy importante que con este sistema podemos mantener controlado. Las ovejas principalmente se alimentan del campo, pero hay momentos en que se tiene que complementar para conseguir un estado óptimo de la oveja para que pueda dar leche con más facilidad. Este sistema nos dirá como actuar para que la alimentación sea lo más completa.

Sin duda, la tecnología ha llegado para mejorar las condiciones de conocimiento de los animales y las ganaderías 3.0 ya están aquí. Pero no podemos olvidarnos de un punto muy importante y que un chip no nos va a decir, y es el conocimiento de la oveja como se hacía antes. Hay que saber cuidar y tratar a los animales de modo tradicional, pero adaptándose a las nuevas tecnologías.

Mundo rural

José Antonio Requejo es un innovador que de momento ha implantado su sistema en una ganadería de Extremadura, con muy buenos resultado. Conocer un poco más a las ovejas, sus rendimientos y poder darles un mejor cuidado y atención es posible con este sistema. Y por supuesto podemos ver que la tecnología y el mundo rural pueden funcionar en sintonía.

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