Actualmente podemos distinguir hasta 4 tipos de leche en función de su estado físico o su composición nutricional.

 Leches concentradas

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido a un proceso de calentamiento. Se basan en la eliminación parcial del agua que contiene la leche. Existen distintos tipos de leches concentradas según el tratamiento térmico utilizado y la posible adición o no de azúcar.

La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si se emplea la esterilización UHt, la pérdida de nutrientes es mucho menor, ya que la leche está muy poco tiempo sometida a altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho.

Leche condensada

 Leche evaporada

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución. El proceso de obtención es el siguiente:

  • La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.
  • Se lleva a cabo una esterilización. Para la comercialización es necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

                                    Leche condensada                                       

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar. 
El proceso de obtención es el siguiente: 
 Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml. 
Se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). 
El tratamiento térmico suele ser de 130-140 °c, durante 5 segundos y se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.

La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento. 
El producto tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua. Los contenidos en vitaminas liposolubles (a, e, y K) dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada). Si se parte de leche entera el contenido en estas vitaminas en el producto es mayor que el de la leche.

En el proceso de elaboración es importante que se añada la proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la leche depende de esto.

Leche en polvo

 Leche en polvo

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada. El proceso de obtención es el siguiente:

  • La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial.
  • Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverización o atomización de la leche. En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (a, E, y K), si se parte de leche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.

 

Fuente: Libro blanco de los lácteos

 

Jesús Cruz es Socio Fundador, Administrador y Director de Gestión Agro Ganadera S.L., operador Lechero con más de 20 años de experiencia en el sector del ovino en Castilla y León. Presidente de la Denominación de Origen Queso Zamorano desde 2010.
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Actualmente podemos distinguir hasta 4 tipos de leche en función de su estado físico o su composición nutricional.
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