Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla pero, a partir del siglo XVII, empezó a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza. Siguiendo esta línea, a lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos emblemáticos.
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según la Orden de 12 de julio de 1983, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
Proceso de elaboración de la nata
Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado. El tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.
Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:
• Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.
• Desnatado centrífugo: Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.
Desnatadora
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Después se continúa con el tratamiento térmico:
• Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.
Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.
• Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.
• Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.
Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Fuente: Lácteos Insustituibles.
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