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La homogeneización de los lácteos


La homogeneización es un tratamiento que da un paso más allá en comparación al tratamiento de la pasteurización. Se trata de una nueva tecnología para degradar la grasa presente en la leche. Cuando la leche fresca entera se deja un tiempo en reposo, sus glóbulos de grasa tienden de manera natural a aglutinarse y a formar una capa de nata en la superficie.

Este tratamiento consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. El tamaño de la grasa se reduce hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la crema ya no se separe, a ello se debe que la emulsión de la grasa se haga más estable.

Milk Splash

Leche de oveja

El color de la leche también depende de los glóbulos de grasa. Cuando obtenemos la leche su color es blanco-amarillento, de ahí que cuanto menor sea el tamaño de estos glóbulos mayor será el color blanco de la leche, lo que la hace más atractiva visualmente.

Es un proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

  • Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
  • Oxidación: De ácidos grasos insaturados que están libres.
Homogeneizadora de lácteos

Homogeneizadora de lácteos

Tanto la homogeneización como la pasteurización mejoran la calidad de vida ya que permiten que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se puedan transportar largas distancias sin que la descomposición los afecte además de reducir el numero de organismos perjudiciales para la salud.

La leche homogeneizada se aplica a prácticamente todo tipo de leche de consumo y de elaboración. Sin embargo en Quesería La Antigua de Fuentesaúco no homogeneizamos la leche, sino que elaboramos el queso o bien con leche cruda de oveja, o bien en el caso de quesos tiernos con 15 días de maduración utilizamos leche pasteurizada.

Jesús Cruz es Socio Fundador, Administrador y Director de Gestión Agro Ganadera S.L., operador Lechero con más de 20 años de experiencia en el sector del ovino en Castilla y León. Presidente de la Denominación de Origen Queso Zamorano desde 2010.
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La homogeneización de los lácteos
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La homogeneización es un tratamiento que da un paso más allá en comparación a la pasteurización. Consiste en degradar la grasa presente en la leche.
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4 Comentarios

  1. Daniel Cuevas Amezcua

    8 Febrero 2017 at 23:13

    Me pueden decir donde coseguir un pequeño homogeneizador para hacer base para helado?. Capacidad de 50 lts aprox.

    Gracias

    • Jesús Cruz

      20 Febrero 2017 at 09:15

      Gracias por tu comentario Daniel, los proveedores que nosotros tenemos venden maquinaria para mayor capacidad. Quizás este puede servirte: Suministros Quimicos Arroyo S.L
      un abrazo

  2. Sergio Fernandez

    5 Marzo 2015 at 23:28

    Estoy totalmente de acuerdo de la importancia de la pasteurization y homogeneización en la elaboración de queso de oveja de tipo de pasta prensada, dejó la reflexion:
    Tanto la pasteurization como termización como método de conservación de la leche ¿como cuantificamos la pérdida de calidad organolépticas en los productos finales de pasta prensada y sobre todo en yogures y queso blanco pasterizado?

    • Jesús Cruz

      27 Marzo 2015 at 09:24

      Buenos días Sergio,
      En la pasterización y termización se pierde gran parte de las características organolépticas de la leche de origen y mucho carácter del producto final, en el caso del queso, que es lo que nosotros conocemos de primera mano; nosotros elaboramos un queso de leche cruda porque valoramos mucho las características que imprime la leche cruda en el producto final, e imagino que sería lo mismo para los yogures y quesos blandos sin maduracion; el problema es que como ya sabemos, la leche viene cargada con un recuento microbiano muy variable y en productos sin madurar se pasteuriza para evitar posibles problemas bacteriológicos.
      Esperamos haber podido resolver tus dudas.
      Gracias por tus comentarios.
      Un saludo

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